Oyez, oyez, gourmandes, gourmands, voici la recette immanquable et tant attendue pour transformer le cacao en chocolat.

Le cacaotier (on dit aussi cacaoyer) est un arbre plusieurs fois millénaire. On le sait car ses fruits poussent généralement à même le tronc - ce qui est un signe de rusticité de la plante. Plus les fruits poussent loin du tronc, au loin sur les branches, plus l'espèce est récente. Il existe plusieurs types de cacaotier qui fournissent des fruits rouges, orangés ou jaunes, qu'on appelle la cabosse et qui contient les fèves de cacao.

Contrairement au café, qui vient d'Ethiopie ou à la banane qui vient des Canaries, le Cacaotier est le seul arbre indigène dont le fruit est exporté en grande quantité.

Les Incas s'en servait comme breuvage. Lorsque Montézuma II, l'empereur atzèque, accueillit Hernan Cortès (Pizarro) en le prenant pour des Teules (envoyé des Dieux) dans son palais, il lui offrit le breuvage des Dieux, un extrait de fèves de cacao.  

Des tribus améridiennes en tiraient (et en tirent toujours) un breuvage fermenté, très fort en alcool qu'ils réservent aux cérémonies initiatiques ou aux rituels de socialisation. Ce sont les européens qui ont la première fois l'idée d'y ajouter du sucre (pour élargir les débouchés des productions de sucre de canne) puis par la suite du lait. Cette appropriation est la forme la plus courante que l'on connait du chocolat.

Il est amusant de constater que les européens ont importé le café et que les indiens se sont  eux-aussi appropriés la fève à leur manière. Ils en tirent une infusion qu'ils chauffent toute la journée dans une grande bouilloire. Cette infusion est utilisée sans sucre ni additif pour la digestion. 

Pour les cultures indigènes, l'arbre cacaotier est dotée d'un symbolismefort parce qu'il n'est pas saisonnier. Il offre des fruits toute l'année. Les fèves de cacaos étaient utilisés par les peuples améridiens comme monnaie d'échange et on retrouve trace de son utilisation il y a plus de trois mille ans.

On chante souvent les vertues du chocolat qui serait bon pour mille et une choses. Cependant, la plupart de ses vertues concernent les fèves de cacao. Le chocolat en lui-même est très pauvre. La plupart des vitamines, nutriments, antioxydants, contenus dans les fèves sont perdues lors de l'étape de la torréfaction où les températures (autour de 250°C) sont la garantie que tout ce qui était bon est définitivement brûlé !

C'est pour cela qu'avec la mode des médicaliments (ces aliments qui sont "bons" pour la santé) on verra, comme on le voit de plus en plus en Californie, se développer un commerce du chocolat cru. Le chocolat dit "cru" est un chocolat dont les fèves n'ont pas été chauffées à plus de 53°C ce qui assure la conservation de ses vertues. 

Revenons aux sept étapes nécessaires à l'élaboration du chocolat.

Etape 1 : repérer dans la jungle environnante un cacaotier (ou cacaoyer).

Le cacaotier est un buisson qui peut faire jusqu'à 15 mètres mais qui est généralement taillé au tiers de cette hauteur.

Les feuilles persistantes font penser à des feuilles de marroniers allongées.

Etape 2 : Ceuillir la cabosse. Elle doit être rouge, jaune ou orange, mais ni verte (pas encore mûre) ni marron ou noire (trop mûre).

Pour la retirer de l'arbre, il faut tourner la cabosse dans le sens des aiguille d'une montre.

Etape 3 : Ouvrir délicatement la cabosse dans le sens de la largeur.

On trouve alors les fèves recouvertes de pulpe et reliées entre elles en grappe.
On peut sucer cette pulpe qui est extrèmement douce et délicate au goût. La texture fait un peu songer au lichti. Le goût est très suave, très doux et sucré.

Personellement, j'ai rarement goûté quelque chose d'aussi bon. Et si j'étais tombé sur ce fruit, je n'aurai pas fait commerce de la fève mais de la pulpe. 

C'est vraiment très particulier et difficile à décrire. Malheureusement, ça se conserve très mal et une fois à l'air, il faut la manger rapidement

Etape 4 : La fève contient la graine du futur cacaotier. Si on veut obtenir du chocolat, il faut retirer la pulpe (à la bouche ou au couteau). Au naturel les fèves sont extrèmement amères et d'un violet irréel.

Etape 5 : Pour faire baisser le taux d'humidité des fèves, il faut les faire sécher naturellement (à l'intérieur ou au soleil) de 3 à 5 jours et jusqu'à 15 si besoin.

Etape 6 : La torréfaction. N'ayant pas de torréfacteuse à portée de main, nous avons opté pour la technique rudimentaire qui consiste à faire chauffer les fèves dans une poèle en les remuant en permanence jusqu'à ce qu'elles craquent sous la chaleur. La chaleur déploie tous les arômes du cacao. 

Etape 6 : Pour ne pas abimer les fèves, elles ont été cuites dans leur enveloppe, il faut ensuite les décortiquer. On peut aussi les décortiquer avant mais dans ce cas, les fèves éclatent plus facilement.

 Etape 7 : Les fèves sont prêtes. Il suffit de les broyer et de mélanger la poudre avec du sucre (plutôt naturel, type miel), du lait ou les deux !

Par curiosité, j'ai regardé sur un chocolat en poudre bio qui semble très fort en cacao, qu'elle était la densité de cacao : 32 % seulement, le reste n'est pratiquement que du sucre ! 

Sinon, on peut les déguster aussi dans des recettes salées.